Pemodelan Matematik Perubahan Parameter Mutu Selama Penyimpanan dan Sorpsi-Isotermi Kerupuk Goreng Pasir

Abstract

Shelf life of food is a time limit to which consumers can still accept its product quality. Chip fries are food product that has a hygroscopic property so that easy to absorb water vapor from environment. Hygroscopic property owned by chip is interesting phenomenon to be evaluated especially related to the change of quality product parameter during storage. At this research, samples were stored at room environment (T = 28 oC, RH = 80 %). The purpose of this research is to develop mathematical model of changing quality product parameter covering moisture content, stress, and strain during storage, and to get sorption-isotherm curve from chip fries. Research was done in laboratory by using research materials such as river sand, ferric sand, chip, and saturated salt solution. Diameter of river sand were 0.25 - 2.00 mm, and ferric sand were 0.10 - 0.40 mm. Frying process was conducted at temperature of 180 – 220 oC, and used a cylindrical fryer set at 5 – 36 rpm. Equipments used in this research consisted of stress-strain measuring instrument (universal of testing machine), oven, analytical balance, frying machine, tachometer, desiccators, hygrometer, thermocouple, data logger, interface, and personal computer. Result show that, the changing of product parameter during the storage reduced quality of chip especially related to the level of crispiness. This was caused by the value of water contain, stress, and strain which increased during storage. The error of prediction values and standard deviation of the developed model was less than 10% indicating that the mathematical model developed in this study was good.

ABSTRAK

Umur simpan suatu produk makanan adalah suatu batas waktu kualitas produk yang masih diterima oleh konsumen.Kerupuk goreng adalah produk yang bersifat higroskopis sehingga mudah menyerap uap air dari lingkungan. Sifathigroskopis yang dimiliki kerupuk merupakan fenomena menarik untuk diteliti, khususnya yang berhubungan denganperubahan parameter mutu produk selama penyimpanan. Pada penelitian ini penyimpanan dilakukan pada udaralingkungan (T = 28 oC, RH 80 %). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan model matematika tentangperubahan parameter produk meliputi kadar air, tegangan, regangan selama penyimpanan, dan mendapatkan kurvasorpsi-isotermi dari kerupuk goreng pasir. Penelitian dilakukan dengan eksperimen laboratorium menggunakan bahanpasir kali, pasir besi, kerupuk mentah, dan larutan garam jenuh. Kisaran diameter pasir kali yang digunakan adalah0,25 – 2,00 mm, dan pasir besi adalah 0,10 – 0,40 mm. Penggorengan dilakukan pada suhu 180 – 220 oC, denganputaran slinder 5 – 36 rpm. Alat yang digunakan terdiri dari alat untuk mengukur tegangan dan regangan (universaltesting machine), oven, timbangan analitik, mesin penggoreng dengan pasir, tachometer, desicator, hygrometer,thermokopel, data logger, interface, dan komputer. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa, perubahan parameter mutuproduk selama penyimpanan akan menurunkan mutu kerupuk khususnya yang berkaitan dengan tingkat kerenyahan,karena kadar air, tegangan, dan regangangan selama penyimpanan mengalami kenaikan. Kesalahan nilai prediksi dandeviasi standard pada penggunaan model matematik untuk perubahan parameter mutu kerupuk lebih kecil dari 10%.Hasil ini mengindikasikan bahwa model matematik yang dikembangkan mempunyai nilai prediksi dengan tingkatketelitian cukup baik.