Kajian Penguapan Air dan Penyerapan Minyak pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) dengan Metode Deep-Fat Frying

Abstract

Deep-fat frying was a process of cooking and drying through contact with hot oil and it involves simultaneous heat and mass transfer. The aims of this research was to study the misture loss and fat uptake phenomenon during sweet potatoes frying using deep-fat frying method. Sweet potatoes were shaped in bar-strip measuring 1x1x5 cm3 and fried with varying temperature of 160, 170 and 180ºC. The moisture loss and oil uptake phenomenon can be analogicially modeled referring to Newton's Law of Cooling, by equation (R²=0,997), (R²=0,997) and (R²=0,997) for moisture loss and (R²=0,95), (R²=0,94) and (R²=0,98) for fat uptake on 160,170, and 180ºC frying temperature, respectively. The activation energies were 2,72 kJ/mol for moisture loss and 4,19 kJ/mol for oil uptake. Moisture and fat content had linier relationship for 170 and 180ºC and non-linier relationship for 160ºC.

ABSTRAK

Deep-fat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji phenomena penguapan air dan penyerapan minyak yang terjadi selama proses penggorengan ubi jalar dengan metode penggorengan deep-fat frying pada berbagai suhu penggorengan. Ubijalar dibentuk irisan balok dengan ukuran 1x1x5 cm3, kemudian digoreng pada suhu 160,170, and 180ºC. Model analogi Hukum Pendinginan Newton dapat menjelaskan dengan baik laju penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar menggunakan metode deep-fat frying dengan persamaan MR= e^-0,0052.t (R²=0,997), MR= e^-0,0054.t (R²=0,997) dan MR= e^-0,0064.t (R²=0,997) untuk penguapan air dan OR= e^-0,0015.t (R²=0,95), OR= e^-0,0018.t (R²=0,94) dan OR= e^-0,0023.t (R²=0,98) untuk penyerapan minyak pada suhu 160,170 dan 180ºC. Energi aktivasi untuk penguapan air adalah 2,72 kJ.mol dan untuk penyerapan minyak adalah 4,19 kJ/mol. Kadar air dan minyak ubi jalar selama penggorengan berhubungan secara linier pada 170 dan 180ºC dan nonlinier pada 160ºC.