Analisis Bakteri Asam Laktat dan Senyawa Bioaktif selama Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis niloticus)

https://doi.org/10.22146/agritech.70500

Rinto Rinto(1*), Herpandi Herpandi(2), Indah Widiastuti(3), Sabri Sudirman(4), Mega Purnama Sari(5)

(1) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662
(2) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662
(3) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662
(4) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662
(5) Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Jln. Palembang IndralayaPrabumulih KM. 32 Indralaya, Sumatera Selatan 30662
(*) Corresponding Author

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan komponen bioaktif dan bakteri asam laktat selama fermentasi bekasam serta untuk mengetahui media dan waktu terbaik dalam pembentukan komponen bioaktif selama fermentasi bekasam. Penelitian ini menggunakan tiga macam metode wadah penyimpanan fermentasi yaitu wadah toples, plastik vakum dan plastik non vakum, masing-masing sampel difermentasi selama 7, 11, dan 15 hari. Hasil data dianalisis dengan cara mendeskripsikan setiap parameter. Parameter yang diamati yaitu total Bakteri Asam Laktat, asam amino, asam lemak bebas, asam lemak dan lovastatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu fermentasi dengan penggunaan kemasan yang berbeda dapat menghasilkan perbedaan jumlah total Bakteri Asam Laktat (6,49-6,72 log cfu/ml), perbedaan kandungan komponen bioaktif berupa komposisi asam amino, kandungan asam lemak bebas (0,797-3,386%), komposisi asam lemak dan kandungan lovastatin (53,48-74,99 ppm).


Keywords


Bekasam; bakteri asam laktat; komponen bioaktif; waktu fermentasi

Full Text:

PDF


References

Abe H. (2000). Role of histidine-related compounds as intracellular proton buff ering constituents in vertebrate muscle. Biochemistry (Moscow). 65(7): 757-765.

Adawyah, R., Khotiffah, K. S., Wahyudinur, & Puspitasari, F. (2020). Pengaruh lama pemasakan terhadap kadar protein, lemak, profil asam amino, dan asam lemak tepung ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus). JPHPI. 23(2).

Aditia, R., Darmanto, & Romadhon. (2014). Perbandingn mutu minyak ikan kasar yang diekstrak dari berbagai jenis ikan yang berbeda. pengolahan dan bioteknologi hasil perikanan. Jurnal Undip, 3(3), 55-60.

Arfianty, N. B., Farisi, S., & Ekowati, N. C. (2019). Dinamika populasi bakteri dan total asam pada fermentasi bekasam ikan patin (Pangasius hypopthalmus). Jurnal Biologi Eksperimen dan Keanekaragaman Hayati, 4(2), 43-49.

Aisyah, P. P. B., Desniar, & Setyaningsih, I. (2019). Pengaruh starter bakteri asam laktat probiotik terhadap perubahan kimiawi dan mikrobiologi rusip. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(1), 1979-2288.

Beltrán-Barrientos, L. M., Hernandez, A., Mendoza, M., & Torres-Llanez, M. (2016). Invited review: Fermented milk as antihypertensive functional food. Journal of Dairy Science, 99, 4099– 4110. http://doi.org/10.3168/jds.2015-10054

Hidayat, I. R., Kusrahayu, & Mulyani S. (2013). Total bakteri asam laktat, nilai pH dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. Animal Agriculture Journal, 2(1), 160-167.

Jacoeb, A. M., Suptijah, P., & Kamila, R. (2014). Kandungan asam lemak, kolestrol dan deskripsi jaringan daging belut segar dan rebus. JPHPI, 17(2), 134-143.

Jacoeb, A. M., Suptijah, P., & Kristantina, A. W. (2015). Komposisi asam lemak, kolesterol, dan deskripsi jaringan fillet ikan kakap merah segar dan goreng. JPHPI, 18(1).

Kanki, M., Yoda, T., Tsukamoto, T., & Baba, E. (2007). Histidine decarboxylase and their role in accumulation of histamine in tuna and dried saury. Applied and Environmental Microbiology, 72(5), 1467-1473.

Kaiang, B. D., Montolalu, L. A. D. Y., & Montolalu, I. R. (2016). Kajian mutu ikan tongkol (Euthynnus Affinis) asap utuh yang dikemas vakum dan non vakum selama 2 hari penyimpanan pada suhu kamar. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 4(2).

Lestari, S., Rinto, & Huriyah, S. T. (2018). Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophillus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(1), 179-187.

Lindawati, S. A., Sriyani, N. L., Hartawan, M., & Suranjaya, I. G. (2015). Study mikrobiologis kefir dengan waktu simpan berbeda. Majalah Ilmiah Peternakan, 18(3), 95-99.

Lupatsch, I., Deshev, R., & Magen, I. (2010). Energy and protein demans for optimal egg production including maintenance requirement of female tilapia (Oreochromis niloticus) Aquaculture Research, 41, 763-769.

Murtini, T. J., Yuliana, E., Nurjanah, & Nasran S., (1997). Pengaruh penambahan starter bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan sepat (Trichogaster trichopterus) terhadap mutu dan daya awetnya. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia, 3(2), 71-82.

Natsir, A. N. (2014). Pengaruh lama proses fermentasi pada ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) terhadap kadar asam lemak. Jurnal Biology Science & Education, 3(2), 125-135.

Ouraji, H., Fereidoni, A. E., Shageyan, M., & Masoudi, A. S. (2011). Comparison of fatty acid composition between farmed and wild Indian white shrimp. Fenneropenaeus indicus, 2(2), 824-829.

Osman, M. E., Khattab, O. H., Zaghlol, G. M., & Abd El-Hameed, R. M. (2011). Optimalization of some physical and chemical factors for lovastatin productivity by local strain of Aspergillus terreus. Australian Journal of Basic and Apllied Science, 5(6), 718-732.

Paul, S. & Mittal, G. S. (1997). Regulating he use of degraded oil fat in deep- fat oil food frying. Journal Food Science Nutrient, 37(7), 635-662.

Pratama, R. I., Rostini, I., & Rochima, E. (2017). Amino acid profile and volatile components of fresh and steamed vaname shrimp (Litopenaeus vannamei). Prosiding 1st International Conference on Food Security Innovation (ICFSI): 57-68. Le Dian Hotel, Serang.

Pratama, R. I, Rostini, I., & Rochima, E. (2018). Profil asam amino, asam lemak dan komponen volatil ikan gurame segar (Osphronemus gouramy) Dan Kukus. JPHPI, 21(2).

Purwaningsih, S. (2012). Aktivitas antioksidan dan komposisi kimia keong matah merah (Cerithidea Obtusa). Jurnal Ilmu Kelautan, 17(1), 39-48.

Putra, P. W., Nopianti, R., & Herpandi (2017). Kandungan gizi dan profil asam amino tepung ikan sepat siam (Trichigaster pectoralis). Fishtech, 6(2), 174-185.

Rinto, Dewanti, R., Yasni S., & Suhartono, M. T. (2015). Isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat penghasil inhibitor enzim HMG-KoA reduktase dari bekasam sebagai agen pereduksi kolesterol. agriTECH, 35(3), 309-314.

Rinto & Suhartono, M. T. (2016). A Review on 3-hidroxy-3-methylglutaryl-coenzym A reductase and inhibitor: the medies potential of the enzyme inhibitor. Research Journal Pharmaceutical Biological Chemical Science, 7(2), 1569-1578.

Rinto, Dewanti, R., Yasni, S., & Suhartono, M. T. (2017). Novel HMG-CoA reductase inhibitor peptide from Lactobacillus acidophilus Isolated from Indonesian fermented food bekasam. Journal of Pharmaceutical, Chemical and Biological Sciences, 5(3), 195-204.

Rinto, Nopianti, R., Herpandi, & Oktaviani, S. (2017). Fractionation of anticholesterol bioactive compounds from bekasam (Indonesia fermented fish product). Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 40(3), 417-424.

Rinto (2018). Manfaat Fungsional Produk Fermentasi Hasil Perikanan Indonesia. Unsri Press.

Rinto, Widiastuti, I., Lestari, S., Indasari, D., & Anisa, P. A. (2021). Pengaruh waktu penyangraian beras terhadap komponen bioaktif pada bekasam ikan nila (Oreochromis niloticus). Jurnal Fistech, 10(1), 9-16.

Setyastuti, A. I., Darmanto, Y. S., Swastawati, F., & Wibisono, G. (2015). Profil asam lemak dan kolesterol ikan bandeng asap dengan asap cair bonggol jagung dan pengaruhnya terhadap profil lipid tikus wistar. Jurnal AplikasiTeknologi Pangan, 4(2), 78-85.

Sriket, P., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Kijroongrojana, K. (2007). Comparativestudies on chemical composition and thermal properties of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats. Food Chemistry, 103, 1199-1207.

Vijayan, D. K., Jayarani, R., Singh, D. K., Chatterjee, N. S., Mathew, S., Mohanty, B. P., Sankar, T. V., & Anandan, R. (2016). Comparative studies on nutrient profiling of two deep sea fish (Noepinnula orientalis) and (Chlorophthalmus corniger) and brackish water fish (Scatophagus argus). The Journal of Basic and Applied Zoology, 77, 41-48.

Weber, B. C., Bochi, C., Riberio, & Victoria, A. M. (2007). Effect of different cooking methods on the oxidation, proximate and fatty acid composition silver cat fish. Jurnal Food Chemistry, 106(2), 140-146.

Wikandari, R. P., Suparmo, Marsono, Y., & Rahayu (2011). Potensi bekasam bandeng (Chanos chanos) sebagai sumber angiotensin I converting enzyme inhibitor. Biota, 16(1), 145−152.

Wongso, S., & Yamanaka, H. (1998). Extractive components of the adductor muscle of Japanese baking scallop and changes during refrigerated storage. Journal of Food Science, 63(5), 772-776.



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.70500

Article Metrics

Abstract views : 6684 | views : 10653

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2022 Rinto Rinto, Herpandi Herpandi, Indah Widiastuti, Sabri Sudirman, Mega Purnama Sari

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:

Emerging Source Citation Index Directory of Open Access Journals CABI.org Dimensions Google Scholar Sinta Garuda

agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.

website statisticsView My Stats