Hubungan Keadaan Kimiawi dan Mikrobiologik Bandeng Asap Pada Penyimpanan Suhu Kamar dengan Sifat Organoleptiknya

Abstract

Perubahan kimiawi dan keadaan mikrobiologik bandeng asap telah diamati selama penyimpanan pada suhu kamar. Bandeng asap dibuat dengan cara pengasapan panas (suhu ± 70°C) selama 3 - 4 jam dengan bahan serbuk gergaji kayu jati. Pengamatan keadaan kimiawi meliputi kandungan ammonia, kerusakan lemak, dan keadaan asamnya. Diperoleh keterangan, pengasapan dapat menaikkan kandungan ammonia dan total asam, tetapi menurunkan nilai TBA-nya. Setelah bandeng asap disimpan pada suhu kamar, kandungan ammonia dan nilai TBA-nya meningkal terus masing-masing mencapai 40% dan 160% pada penyimpanan empat hari. Total asam mula-mula menurun kemudian meningkat selama penyimpanan. Pengasapan juga menurunkan jumlah bakteri lebih daripada 93%. tetapi pertumbuhan bakteri meningkat selama penyimpanan. Jamur dapat mulai tumbuh setelah penyimpanan dua hari, sedangkan pada hari ketiga penyimpanan bandeng asap, pertumbuhan jamur menjadi nyata terlihat. Penyimpanan dua hari hampir tidak merubah penerimaan (kesukaan) panelis terhadap bau dan kenampakan bandeng asap, pada saat kandungan ammonia dan nilai TBA-nya masing-masing baru mencapai 30 mg/kg dan 620 mg/kg. Bau dan kenampakan bandeng asap tidak lagi disukai panelis setelah penyimpanan berlangsung 4 hari, pada saat kandungan ammonia mencapai 39 mg/kg dan nilai TBA mencapai 680 mg/kg ikon asap.