Aktivitas Fitase Pada Tahap-Tahap Pembuatan Tempe Kara Benguk, Kara Putih, dan Gude Menggunakan Inokulum Rhyzopus oligosporus NRRL 2710

Abstract

Pada penelitian ini telah dikaji aktivitas fitase pada tahapwhap pembuatan lempe kara benguk, kara putih dan gude menggunakan inokulum Rhizopus oligosporus NRRL 2710.
Aktivitas optimum fitase kara benguk dan kara putih pada pH 4,8 dan suhu 60°C, sedangkan aktivitas optimum fitase gude pada pH 5,0 dan suhu 50°C. Aktivitas fitase kara benguk turun setelah perendaman 24 jam, dan mulai awal fermentasi hingga fermentasi 48 jam aktivitasnya naik dari 1,45 menjadi 135,64p mol Pa/mend/m1 enzim atau terdapat kenaikan sebesar 94 kali. Kadar asam fitalnya turun sebesar 54% atau turun dari 0,37 menjadi 0,17% (bk). Aktivitas fitase kara putih turun setelah perendaman 24 jam dan pada awal fermentasi hingga fermenlasi 24 jam aktivitasnya naik, kemudian turun kembali setelah fermenlasi 36 jam. Kadar asam fitatnya turun sebesar 87% atau turun dari 2,59 menjadi 0,34% (bk). Fitase gude selama perendaman 24 jam tidak aktif karena perendaman gude dilakukan setelah perebusan. Namun demikian aktivitas fitase gude naik selama berlangsungnya fermentasi yaitu dari 0 menjadi 223,52 u mol Pa/mend/ml enzim dan kadar asam filat selama pembuatan tempe gude Wan dari 0,45 menjadi 0,17% (bk) Mau turun sebesar 63%.