Pengendalian Tekstur Tahu. Pengaruh Ekstraksi dan Penggumpalan

Abstract

Tahu dibuat dengan peragaman penggumpal yait u kalsium klorida asam sitrat dan laru dengan konsentrasi masing-rnasing antara 1,5 - 3 persen, 1 - 2 persen dan untuk laru dengan jumlah 750 ml - 2250 ml pada perbandingan air dengan kedele 8:1; 10;1;12:1 dan 14:1 untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penggumpal dan air terhadap tekstur tahunya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penggumpal kalsium klorida dan laru bersama dengan peragaman proporsi air tidak memberikan pengaruh terhadap tekstur tahu ditunjukkan dengan determinasi masing-masing 0,29 dan 0,23. Kombinasi penggumpal asam sitrat dan air ternyata mempengaruhi tekstur tahu dengan determinasi sebesar 0,82 dengan persamaan regresi T (tekstur) = - 1,64 + 0.39 A (air) + 0.66 P (penggumpal). Persamaan tersebut dapat dijadikan pegangan dalam pembuatan tahu uniuk mendapatkan hasil dengan tekstur yang diinginkan tanpa rnerubah kondisi pengolahan lainnya.