Reduksi Aflatoksin B (AFB ) dengan Perebusan dalam Larutan Kapur pada Pembuatan Enting-Enting

Abstract

Aflatoxin is a toxin produced by Aspergillus flavus and Aspergilus paraciticus found on most grains like peanut and itsproducts. Enting-enting is one of food product basically made from peanuts. Previous survey stated that enting-enting has high enough aflatoxin content until 144 ppb which is more than allowable limit 20 ppb. This study aimed to know the decrease of aflatoxin on production of enting-enting which the process had been modified in to 0 %; 0.5 %, 1.5% and 2.5 % lime solutions and was combined with 0, 10, 15, and 20 minutes boiling time. These combinations were utilized to reduce and identify AFB  reduction on a raw peanut. Peanuts was inoculated with A. flavus FNCC 6109 (as 1aflatoxin producer) prior using for enting-enting processing. The aflatoxin content was measured by ELISA method(Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay). The results of this research showed that modification of enting-enting produc-tion utilizing 0.5 % lime solution combined with 20 minutes boiling time was able to reduce aflatoxin 47.8 % , 41.4 % and 17.07 % after boiling, roasting and removing inner skin off respectively. These total reduction of 73.96 % AFBwere not able to change the flavor.

ABSTRAK

Aflatoksin merupakan toksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang banyak terda-pat pada biji-bijan seperti kacang tanah dan produknya. Enting-enting merupakan salah satu produk makanan yang berbasis kacang tanah. Berdasarkan hasil survei enting-enting memiliki kandungan aflatoksin B  (AFB ) cukup tinggi 11diatas yang diperbolehkan badan POM (20 ppb) yaitu 144 ppb. Penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari penu-runan aflatoksin pada pengolahan enting-enting yang dimodifikasi proses pembuatannya dengan penggunaan larutankapur (0 %; 0,5 %; 1,5 % dan 2,5 %) yang dikombinasi dengan lama perebusan (0, 10, 15, dan 20 menit) dengan tujuan untuk mereduksi cemaran AFB  pada bahan dasar dan mengidentifikasi reduksi AFB  pada setiap tahapan pengolahan yang berpotensi menurunkan cemaran AFB . Kacang tanah yang digunakan untuk pengolahan enting-enting pada penelitian ini terlebih dahulu dicemari dengan Aspergillis flavus FNCC 6109.  Kadar aflatoksin diukurdengan menggunakan metode ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay). Hasil penelitian menunjukkan bahwamodifikasi pengolahan enting-enting dengan penggunaan kapur konsentrasi 0,5 % dikombinasikan dengan lama perebusan 20  menit pada perebusan larutan kapur mampu mereduksi AFB  47,8 % diikuti dengan penyangraian 41,4% 1dan penghilangan kulit ari 17,07 %, dengan total penurunan 73,96 % dan tetap mempertahankan cita rasa.