Aplikasi Mikroemulsi β-Karoten untuk Menghambat Kerusakan Fotooksidatif Vitamin C pada Sari Buah Jeruk
Setyaningrum Ariviani(1*), Sri Rahardjo(2), Pudji Hastuti(3)
(1) Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Jl. Kentingan No. 36 A, Surakarta
(2) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta 55281
(3) Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Jl. Flora, Bulaksumur, Yogyakarta 5528
(*) Corresponding Author
Abstract
ABSTRAK
Sari buah jeruk merupakan produk pangan yang kaya vitamin C, tetapi rentan terhadap kerusakan fotooksidasif selama penyimpanan dan display. Penelitian ini bertujuan menentukan kemampuan mikroemulsi β-karoten dalam menghambat kerusakan fotooksidatif vitamin C sari buah jeruk dan pengaruhnya terhadap karakteristik sensorisnya. Hasil penelitian ini memperlihatkan bahwa mikroemulsi β-karoten pada konsentrasi β-karoten 6 ppm (2 % b/b terhadap sari buah jeruk) terbukti efektif menghambat fotooksidasi vitamin C sari buah jeruk yang dipapar cahaya fluoresen 2000 lux selama 8 jam. Mikroemulsi β-karoten terbukti mampu berperan sebagai penghambat kerusakan fotooksidatif vitamin C sari buah jeruk yang potensial, dengan penghambatan yang lebih tinggi dibanding mikroemulsi maupun β-karoten. Aplikasi mikroemulsi β-karoten ke dalam sari buah jeruk meningkatkan kualitas warna dan kenampakan sari buah jika penambahannya dilakukan setelah pasteurisasi.
Keywords
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9743
Article Metrics
Abstract views : 3007 | views : 4970Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2012 Setyaningrum Ariviani, Sri Rahardjo, Pudji Hastuti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
agriTECH has been Indexed by:
agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.