Pemanfaatan Biji Kerandang (Canavalia virosa) Sebagai Bahan Pengganti Kedelai dalam Pembuatan Tahu

Abstract

Tribal bean (Canavalia virosa) is a type of grain that can be found along the coast of Kulon Progo Regency, Yogya- karta. Tribal bean potential as an alternative food to soybeans substitution. This study aims to determine the physical and chemical quality of tribal bean tofu. Six treatments was performed namely (a) tribal bean:soybean = 50 %:50% with rice vinegar 2 % coagulant; (b) tribal bean:soybean = 25 %:75 % with rice vinegar 2 % coagulant; (c) tribal bean:soybean = 50 %:50 % with lactic acid 2 % coagulant; (d) tribal bean:soybean = 25 %:75 % with 2 % lactic acid coagulant; (e) tribal bean:soybean = 50 %:50 % with pineapple extract coagulant; and ( f) tribal bean:soybean = 25%:75 % with pineapple extract coagulant. Tofu quality was determine, such as pH coagulant, pH whey, rendement, textures, organoleptic test, water content, ash, crude fiber, fat, protein, and HCN. The study was conducted using a complete random design with two replications. The results showed that knows the best tofu kerandang is made with 75% substitution of soybean with rice vinegar coagulant which that rubbery, white, high rendement and a good aroma.Protein content of tribal bean tofu is 13.69 % and 3.40 % fat

ABSTRAK

Biji kerandang (Canavalia virosa) adalah jenis biji-bijian yang dapat dijumpai disepanjang pesisir pantai Kabupaten Kulon Progo, Yogyakarta. Biji kerandang memiliki potensi sebagai bahan pangan alternatif pengganti kedelai. Pene- litian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik dan kimia tahu yang dihasilkan dengan bahan dasar biji kerandang. Enam perlakuan yang dilakukan yaitu (a) kerandang:kedelai = 50 %:50 % kedelai dengan koagulan cuka beras 2 %; (b) kerandang:kedelai = 25 %:75 % dengan koagulan cuka beras 2 %; (c) kerandang:kedelai = 50 %:50 % dengan koa- gulan asam laktat 2 %; (d) kerandang:kedelai = 25 %:75 % dengan koagulan asam laktat 2 %; (e) kerandang:kedelai= 50 %:50 % dengan koagulan ekstrak nanas; dan (f) kerandang:kedelai = 25 %:75 % dengan koagulan ekstrak nanas. Pengujian mutu tahu yang dihasilkan meliputi pH koagulan, pH whey, rendemen tahu, tekstur tahu, uji organoleptik, kadar air, abu, serat kasar, lemak, protein, HCN. Penelitian dilakukan menggunakan rancangan Acak Lengkap dengan ulangan dua kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahu kerandang yang paling baik adalah tahu kerandang yang dibuat dengan substitusi kedelai 75% dengan bahan koagulan cuka beras 25% yang menghasilkan tahu yang kenyal, berwarna putih, rendeman yang dihasilkan tinggi, dan aroma yang baik. Tahu kerandang tersebut memiliki kandungan protein 13,69 % dan lemak 3,40 %