Restrukturisasi Menir Menjadi Beras Berkalsium Tinggi dengan Metode Ekstrusi

Abstract

Indonesian calcium intake is still low. So, calcium fortification  in such as rice is important. Rice fortification by extru- sion method was conducted by mixing rice flour with fortificant solution, molding and drying. The rice that was resulted from this process is called ultra rice. Menir (finely ground grain rice) will be used as raw material of ultra rice. The purposed of this research was to produce high calcium extrusion rice or ultra rice with physical, organoleptic properties and cooking  quality  as normal rice. The specific purposes were to evaluate the effect of the type and amount of binder(gluten and tapioca) on the characteristics of ultra rice, to determine type and amount of binder that resulted high cal- cium ultra rice with high acceptability. The result showed that high calcium ultra rice with tapioca as binder had colour,texture and organoleptic properties as normal rice. The ultra rice texture tended harder than IR-64, but cooked-ultra ricewas softer. The colour of ultra rice with tapioca as binder was similar with IR-64, but ultra rice with gluten as binderwas more yellowness. The cooking quality of ultra rice was less acceptable than IR-64. The high acceptability of ultra rice  was made with 4 % tapioca as binder, and the characterictics of this ultra rice were : hardness 140.43N, deforma- tion 63.70 %, the colour with lightness (L) 71.08,  yellowness (b) 11.00, redness (a) -0.27 and good cooking quality.

ABSTRAK

Angka kecukupan asupan kalsium masyarakat Indonesia saat ini masih rendah. Untuk itu perlu dilakukan fortifikasi pada pangan yang umum  dikonsumsi  masyarakat luas seperti beras. Salah satu cara fortifikasi beras adalah dengan metode ekstrusi yaitu mencampur larutan fortifikan dengan tepung beras, kemudian dicetak dan dikeringkan.  Berasyang dihasilkan sering disebut sebagai beras ultra. Untuk meningkatkan kemanfaatan hasil samping penggilingan padi,maka digunakan menir sebagai bahan baku beras ultra. Permasalahannya adalah sifat fisik dan inderawi  serta kualitastanak beras ditentukan oleh binder (bahan pengikat) yang digunakan. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan berashasil ekstrusi atau beras ultra berkalsium tinggi dengan sifat fisik, inderawi dan kualitas tanak seperti beras biasa. Se-cara khusus tujuannya adalah mengevaluasi pengaruh jenis dan jumlah binder (gluten dan tapioka) terhadap sifat-sifatberas ultra, menentukan jenis dan jumlah binder yang tepat agar dihasilkan beras ultra dengan sifat fisik dan kualitastanak yang disukai. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beras ultra berkalsium tinggi yang dibuat dengan bindertapioka memiliki warna, tekstur dan sifat inderawi seperti beras biasa. Secara khusus kesimpulannya adalah jenis dan jumlah binder kurang berpengaruh terhadap tekstur beras maupun nasi beras ultra, namun dibandingkan beras IR-64 tekstur beras ultra cenderung lebih keras, akan tetapi nasinya lebih lunak. Sedangkan warna beras ultra dengan binder tapioka hampir sama dengan beras IR-64, sedang dengan gluten agak kekuningan. Kualitas tanak beras ultra kurang baik dibandingkan beras IR-64. Beras ultra yang paling disukai adalah yang dibuat dengan binder tapioka 4 %. Beras tersebut memiliki karakteristik kekerasan 140,43N, deformasi 63,70 %,  warna dengan nilai L: 71,08, b: 11,00 dan a:-0,27 dengan kualitas tanak cukup baik.