Optimasi Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Ekstrak Bawang Hitam Menggunakan Response Surface Methodology

https://doi.org/10.22146/agritech.70928

Hadi Yusuf Faturochman(1*), Luthfia Hastiani Muharram(2), Perlitya Shafarita Sativa(3), Bina Indah Widyananda(4), Ema Komalasari(5)

(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Bisnis, Universitas Bakti Tunas Husada, Jl. Cilolohan, Tasikmalaya 46115
(2) Program Studi Bioteknologi, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Bandung, Jl. Soekarno Hatta, Bandung 40614
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Bandung, Jl. Soekarno Hatta, Bandung 40614
(4) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Muhammadiyah Bandung, Jl. Soekarno Hatta, Bandung 40614
(5) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Al Azhar Indonesia, Jl. Sisingamangaraja, Jakarta Selatan 12110
(*) Corresponding Author

Abstract


Bawang hitam merupakan hasil olahan bawang putih (Allium sativum) yang dihasilkan melalui proses ferementasi pada suhu tinggi selama satu bulan. Pengaruh proses fermentasi menyebabkan bawang hitam memiliki aroma yang tidak terlalu menyengat, rasa manis dan asam, serta memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari pada bawang putih. Perubahan karakteristik yang terdapat pada bawang hitam tersebut memungkinkan pemanfaatannya menjadi lebih luas salah satunya dapat diolah menjadi minuman fungsional. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan D-Optimal Custom Design menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM). Tujuan penelitian adalah menetapkan formulasi optimum produk minuman fungsional bawang hitamyang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi serta memiliki sifat organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan variabel bebas berupa konsentrasi ekstrak bawang hitam (73-88 %), konsentrasi madu (10-25%), dan konsentrasi sari lemon (2-8%). Melalui proses optimasi diperoleh hasil yaitu diperoleh formula minuman funggsional bawang hitam terbaik dengan formulasi konsentrasi bawang hitam 76.80 %, konsentrasi madu 18.23 %, dan konsentrasi sari lemon 4.49 % yang menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar IC50  4.73 % , penerimaan organoleptik warna 5.73, rasa 6.00, aroma 5.25 dan keseluruhan 5.82.


Keywords


Bawang Hitam; Minuman Fungsional; Aktivitas Antioksidan; Response Surface Methodology

Full Text:

PDF


References

Agustina, E., Andiarna, F., & Hidayati, I. (2020). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Hitam (Black Garlic) Dengan Variasi Lama Pemanasan. Al-Kauniyah: Jurnal Biologi, 13(1), 39–50. https://doi.org/10.15408/kauniyah.v13i1.12114

Chandrashekara, P. M., & Venkatesh, Y. P. (2016). Immunostimulatory properties of fructans derived from raw garlic (Allium sativum L.). Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 8(2), 65–70. https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2016.11.003

Fatmawati, A. H., Adawiyah, D. R., & Wulandari, N. (2021). Optimasi Formula Produk Gel Oles Berbahan Dasar Biji Selasih Menggunakan Teknik Response Surface Methodology. AgriTECH, 41(3), 294. https://doi.org/10.22146/agritech.55833

Kim, J. S., Kang, O. J., & Gweon, O. C. (2013). Comparison of phenolic acids and flavonoids in black garlic at different thermal processing steps. Journal of Functional Foods, 5(1), 80–86. https://doi.org/10.1016/j.jff.2012.08.006

Kimura, S., Tung, Y. C., Pan, M. H., Su, N. W., Lai, Y. J., & Cheng, K. C. (2017). Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. Journal of Food and Drug Analysis, 25(1), 62–70. https://doi.org/10.1016/j.jfda.2016.11.003

Lee, C. H., Chen, Y. T., Hsieh, H. J., Chen, K. T., Chen, Y. A., Wu, J. T., Tsai, M. S., Lin, J. A., & Hsieh, C. W. (2020). Exploring epigallocatechin gallate impregnation to inhibit 5-hydroxymethylfurfural formation and the effect on antioxidant ability of black garlic. Lwt, 117(May 2019), 108628. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108628

Michiels, J. A., Kevers, C., Pincemail, J., Defraigne, J. O., & Dommes, J. (2012). Extraction conditions can greatly influence antioxidant capacity assays in plant food matrices. Food Chemistry, 130(4), 986–993. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.07.117

Omar, S. H., & Al-Wabel, N. A. (2010). Organosulfur compounds and possible mechanism of garlic in cancer. Saudi Pharmaceutical Journal, 18(1), 51–58. https://doi.org/10.1016/j.jsps.2009.12.007

Seftiono, H., Djiuardi, E., & Pricila, S. (2019). Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinumtiangulare). AgriTECH, 39(2), 160. https://doi.org/10.22146/agritech.29726

Trihaditia, R. (2016). Organoleptik Aroma Dan Rasa Produk Teh Rambut. Jurnal Agroscience Volume, 6(No.1), 20–29.

Yuan, H., Sun, L., Chen, M., & Wang, J. (2016). The Comparison of the Contents of Sugar, Amadori, and Heyns Compounds in Fresh and Black Garlic. Journal of Food Science, 81(7), C1662–C1668. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13365



DOI: https://doi.org/10.22146/agritech.70928

Article Metrics

Abstract views : 2886 | views : 3419

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Bookmark and Share


Copyright (c) 2023 Hadi Yusuf Faturochman

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

agriTECH has been Indexed by:

Emerging Source Citation Index Directory of Open Access Journals CABI.org Dimensions Google Scholar Sinta Garuda

agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.

website statisticsView My Stats