Aktivitas Antioksidan β-Karoten Ubi Jalar yang Dienkapsulasi Menggunakan Gum Arab-Maltodekstrin dan Diaplikasikan pada Cookies
Sri Budi Sri Budi Wahjuningsih(1*), Bambang Kunarto(2)
(1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan, Universitas Semarang, Jl. Arteri-Tlogosari, Semarang
(2) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian dan Peternakan, Universitas Semarang, Jl. Arteri-Tlogosari, Semarang
(*) Corresponding Author
Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk membuat mikrokapsul β-karoten ubi jalar menggunakan kombinasi gum arabmaltodekstrin sebagai enkapsulan dan mengevaluasi kemampuan antioksidatif β-karoten ubi jalar setelah dibuat mikrokapsul yang diaplikasikan pada cookies. Formula mikrokapsul adalah satu bagian β-karoten ubi jalar dan lima bagian enkapsulan. Mikrokapsul β-karoten ubi jalar terbaik diaplikasikan pada cookies sejumlah 0 ppm, 50 ppm,100 ppm, 150 ppm dan 200 ppm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula mikrokapsul terbaik adalah satu bagian β-karoten ubi jalar dan 5 bagian enkapsulan dengan rasio enkapsulan gum arab-maltodekstrin (75:25). Formula ini menghasilkan rendemen 25,01 %, β-karoten ubi jalar terkapsulkan 52,66 % dan tak terkapsulkan 6,47 %. Penambahan mikrokapsul β-karoten ubi jalar 200 ppm dapat menambah umur simpan cookies terhadap ketengikan. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna,, aroma dan rasa cookies dengan penambahan 200 ppm mikrokapsul β-karoten menunjukkan netral sampai sangat suka.
Keywords
Full Text:
PDFDOI: https://doi.org/10.22146/agritech.9755
Article Metrics
Abstract views : 2170 | views : 4900Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2012 Sri Budi Sri Budi Wahjuningsih, Bambang Kunarto
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
agriTECH has been Indexed by:
agriTECH (print ISSN 0216-0455; online ISSN 2527-3825) is published by Faculty of Agricultural Technology, Universitas Gadjah Mada in colaboration with Indonesian Association of Food Technologies.