PENGARUH JUS DAUN SIRIH (Piper betle Linn) SEBAGAI BAHAN PRECURING DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KOMPOSISI KIMIA DAN ANGKA PEROKSIDA DENDENG AYAM PETELUR

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jus daun sirih (Piper betle Linn) pada proses precuring dan lama penyimpanan terhadap komposisi kimia dan angka peroksida dendeng ayam petelur. Daging direndam jus daun sirih (0, 5, 10, dan 15%) kemudian diolah menjadi dendeng. Produk dendeng disimpan pada suhu kamar selama 0, 2, 4, 6, dan 8 minggu. Variabel yang diukur meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, pH, dan angka peroksida. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap pola faktorial 4 x 5 dan dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi jus daun sirih berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, protein, lemak, dan angka peroksida. Lama simpan hingga minggu kedelapan berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap pH dan angka peroksida. Interaksi antara konsentrasi jus dan lama simpan terjadi pada angka peroksida. Kesimpulan penelitian ini adalah konsentrasi jus daun sirih dapat digunakan hingga 15% karena dapat
mempertahankan komposisi kimia secara proposional dan menekan angka peroksida sehingga memperpanjang lama penyimpanan dendeng ayam petelur afkir.

(Kata kunci: Daging ayam, Daun sirih, Dendeng, Komposisi kimia, Angka peroksida)