Jenis Ragi dan Bahan Pembungkus Terhadap Kualitas Tempe

Abstract

Abstrak: Tempe adalah salah satu produk fermentasi kedelai populer di Indonesia dan dalam pembuatannya melibatkan ragi. Selain rasanya yang enak dan harga yang relatif terjangkau, tempe memiliki banyak nilai kandungan gizi diantaranya vitamin B6 (pyridoxine), vitamin K, protein dan asam amino esensial tinggi. Kualitas tempe yang baik dapat dipengaruhi oleh pemilihan bahan dan ketepatan dalam cara pembuatan. Selain kedelai, kualitas tempe dipengaruhi oleh jenis ragi dan bahan pembungkus. Saat ini, pada umumnya proses pembuatan tempe menggunakan ragi instan dan plastik sebagai bahan pembungkus dibandingkan dengan usar atau bahan pembungkus lainnya yang ada di pasaran. Tujuan penelitian ini adalah menguraikan pengaruh tipe ragi dan bahan pembungkus terhadap kualitas dan daya simpan tempe kedelai. Penilaian organoleptik dilakukan dengan uji hedonik yang dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan apabila ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Sedangkan pengamatan daya simpan dilakukan dengan uji sensoris hingga tempe membusuk. Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh jenis ragi dan bahan pembungkus terhadap kualitas tempe.  Tempe perlakuan P5 (dengan menggunakan usar dan daun pisang) memiliki nilai tertinggi baik dari warna (3.76±0.0737), aroma (2.73±0.1447^ceg), tekstur (2.93±0.1047^ceg), rasa (3.74±0.1407^fj), daya simpan (4 hari) dan pertumbuhan kapang yang lebih cepat daripada perlakuan lainnya. Berdasarkan penilaian panelis lebih menyukai tempe yang menggunakan usar dan dibungkus menggunakan daun pisang, selain lebih alami, tempe dengan perlakuan tersebut memiliki daya tahan paling lama.

Kata kunci: daya simpan, ragi instan, ragi usar, karakter organoleptik, tempe