Estimasi Kadar Air Daging Sapi Berdasarkan Luas Area Jejak Air Daging Fresh Meat Water Estimate Based On Meat Water Stain Area

Abstract

Daging sapi mengandung protein tinggi, zat besi, seng, selenium, riboflavin, vitamin B6, vitamin B12, niasin, fosfor, dan asam amino esensial yang dibutuhkan manusia. Penelitian ini bertujuan untuk  mengestimasi kadar air daging sapi berdasarkan jejak air daging pada kertas. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengantisipasi pemalsuan daging (gelonggongan). Sebanyak 10 sampel daging bagian silrloin sberat 250gram diambil dari individu berbeda yang telah dipastikan dalam kondisi sehat dan normal dan dipotong di RPH. Daging dibawa dengan kotak pendingin dari ke laboratorium. Sebanyak 100gram daging diuji proksimat dan lima (5) gram untuk uji tekan dengan berat beban sebagai perlakuan yaitu 0,5 kg dan 2 kg selama 5 menit di atas kertas di kertas saring Whatmann no 1. Luas area jejak air daging pada kertas diukur menggunakan planimeter (Planix-5, Tamaya®, Jepang). Data luas area jejak air daging hasil uji tekan dan kadar  air hasil uji proksimat dianalisis regresi linier sederhana. Hasil uji proksimat menunjukkan kandungan nutrisi daging yaitu kadar air -rata 74,16±1,11%, kadar abu 0,98 ± 0,09%, kadar protein 19,38±1,47%, dan kadar lemak 3,98±2,86%. Rerata luas jejak air daging menggunakan beban 0,5 kg adalah 27,03±14,3 cm², dan persamaan linier yang dihasilkan kadar air daging (Y)= 72,925+0,046 (P>0,05), sedangakan dengan beban 2 kg menghasilkan luas rata-rata 43,37±15,67 cm², dan persamaan linier Y = 71,573 + 0,059X (P<0,05). Berdasarkan persamaan linier dengan beban 2 kg maka kisaran luas jejak air untuk daging normal diperoleh dari 1-143 cm² dengan perkiraan kadar air 71,63-80,01%.