Pengaruh Metode Pembuatan dan Pengeringan yang Berbeda terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Dendeng Daging Kelinci

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pembuatan dan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris dendeng daging kelinci. Metode pembuatan dendeng yaitu iris dan giling. Metode pengeringan dendeng yaitu kering matahari dan kering oven. Setiap perlakuan terdiri atas tiga replikasi. Data hasil uji karakteristik fisik dan kimia dendeng dianalisis dengan analisis variansi pola faktorial 2 x 2. Perbedaan rerata pada interaksi diuji dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test. Data hasil uji sensoris dendeng dianalisis dengan analisis non parametrik dengan uji Hedonic Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pembuatan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisik dendeng (nilai pH, susut masak, dan keempukan), karakteristik kimia dendeng (kadar lemak), dan karakteristik sensoris dendeng (tekstur, keempukan, dan daya terima). Metode pengeringan yang berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap karakteristik fisik dendeng (susut masak dan keempukan), karakteristik kimia dendeng (kadar lemak), dan karakteristik sensoris dendeng (warna). Ada interaksi yang nyata (P<0,05) antara metode pembuatan dan pengeringan yang berbeda terhadap karakteristik kimia dendeng sedangkan berbeda tidak nyata terhadap karakteristik fisik dendeng. Dendeng giling dengan kering oven adalah yang paling baik dengan tekstur yang lebih halus, lebih empuk, dan lebih disukai.

(Kata kunci: Daging kelinci, Karakteristik dendeng, Pembuatan, Pengeringan)