Studi Perbandingan Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) Sistem Enzimatis dan Pancingan terhadap Karakteristik Minyak Kelapa Murni yang Dihasilkan

Abstract

Teknik Pembuatan virgin coconut oil dapat dilakukan secara tradisional namun pembuatan secara tradisional dianggap tidak baik terhadap karakteristik minyak yang dihasilkan karena dapat menyebabkan minyak cepat berbau tengik dan warna pada minyak berubah akibat proses oksidasi pada saat perebusan. Sistem enzimatis dan sistem pancingan dinilai berbeda dengan sistem tradisional karena keduanya dilakukan tanpa menggunakan pemanasan. Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui pengaruh pembuatan VCO sistem pancingan dan enzimatis terhadap karakteristik minyak kelapa murni yang dihasilkan (VCO) setelah dianalisis kadar air,asam lemak bebas dan rendemen.

Pada penelitian ini dilakukan perbandingan pembuatan vco dengan cara penambahan potongan buah papaya (10%, 15%, 20%) pada krim untuk sistem enzimatis dan penambahan minyak pancingan VCO (10%, 15%, 20%) pada krim. Setelah di fermentasi selama 24 jam kemudian di peroleh hasil berupa VCO kemudian dianalisa asam lemak, kadar air, rendemen. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa pembuatan VCO metode enzimatis yang paling baik diduga pada konsentrasi 10% dengan kadar asam lemak bebas 0,04%. Sedangkan VCO dengan metode pancingan yang baik diduga pada semua konsentrasi dengan kadar asam lemak bebas yang sama sebesar 0,03%. Namun untuk nilai kadar air kedua metode ini masih belum memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI 7381: 2008 karena nilai dari kedua metode ini melampaui standar 0,2%.Sedangkan untuk perolehan rendemen metode enzimatis yang tertinggi adalah pada penambahan potongan buah pepaya sebanyak 20% dengan rendemen yaitu sebesar 17%. Pada metode pancingan yang memperoleh rendemen tertinggi ialah metode pancingan 10% sebesar 24,9%.